Joris Mattijs studeerde rechten aan de KU Leuven en behaalde in 1980 het diploma van Licentiaat in de Rechten, gevolgd door het diploma van Licentiaat in het Notariaat in 1981. Hij volgde tevens de eenjarige toelatingsproef tot de Licentie Economie.

Na zijn studies ( 1 oktober 1981 ) vestigde hij zich als advocaat.

In 1991 ging hij een associatie aan met advocaat Johan Voet, later uitgebreid met advocaat Monique Verbraecken.

Deze samenwerking vormde de basis voor de verdere ontwikkeling van het middelgrote advocatenkantoor Mattijs, Voet & Co, dat zich in 1995 in Lier vestigde en later verder uitbreidde met kantoren in Mechelen en Antwerpen.

Sinds maart 1989 is hij tevens Plaatsvervangend rechter bij de Politierechtbank te Mechelen.
Hij was Leading Partner van het kantoor Mattijs, Voet & Co tot oktober 2026 waarna hij toetrad als advocaat bij GD&A advocaten.

Hij is voornamelijk actief in de domeinen van het Economisch recht, het Vennootschapsrecht, het Contractenrecht, en het Verzekeringsrecht.

Joris Mattijs was ook actief binnen de beroepsorganisatie van de advocatuur, onder meer als lid en als Secretaris van de Raad van de Orde van Advocaten. Door de balie werd hij ook aangeduid als vertegenwoordiger namens de advocaten in de academische werkgroep tot voorbereiding van het nieuwe wetboek Verenigingen en Vennootschappen.
Naast zijn juridische activiteiten nam Joris Mattijs ook maatschappelijke engagementen op. Hij was Voorzitter van Jonge Economische kamer Lier, Voorzitter van Rotary Club Lier en Nationaal Voorzitter van JCI Senate Belgium.